alorar la calidad de un alimento, sobre todo si es una especialidad de alta calidad, como es el queso Idiazabal, no parece, en principio, tarea fácil. El carácter subjetivo del gusto y la increíble delicadeza de los sentidos que se ponen en juego podrían ser una barrera infranqueable a la hora de calificar un queso.

Sin embargo, los avances del análisis sensorial y el esfuerzo realizado por definir los parámetros de lo que pudiéramos llamar un queso ideal, permiten obtener resultados satisfactorios.

Ahora es posible comparar, con gran dosis de objetividad, dos quesos diferentes,

o tratar de medir con rigor esa calidad con relación a aquel queso que tanto nos gustó en su día y que la memoria ha convertido en referencia obligada.

Con este pequeño Manual, queremos que ustedes no sólo se aficionen al Idiazabal sino que se conviertan en expertos, en entendidos, que no sólo saben lo que les gusta y lo que rechazan, sino que son capaces de ponerle una razón a los cómos y los porqués, para convertir el simple placer en conocimiento, o para hacer del conocimiento un placer.

Queremos además que comprendan la apuesta que realizan nuestros pastores en su trabajo del día a día por seguir manteniendo unas costumbres milenarias de respeto por el medio natural y prolongar en el tiempo la tradición de elaboración de nuestros quesos, hasta poder ofrecerles en pleno siglo XXI un producto de contrastada calidad y, a su vez, coherente con lo que somos, con lo que siempre hemos sido.