ELEGIR UN IDIAZABAL

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ELEGIR UN IDIAZABAL

Un queso D.O. Idiazabal ha sido controlado desde su origen hasta su elaboración con rigor y esmero, por tanto la única cuestión relevante a la hora de elegirlo es solamentesu personalidad, el conjunto de cualidades que transmite su degustación.

Para elegir uno es fundamental conocerlo, desgranar su esencia y ello sólo es posible desde la degustación, la percepción y la memoria, para poder diferenciar y apreciar las características sensoriales de cada queso.

Desde www.quesoidiazabal.com les ofrecemos la oportunidad de realizar un ejercicio práctico de cata para comiencen a diferenciar nuestros productos.

Es importante que en el momento de la degustación se esté dispuesto y con la mente despejada, ya que las alteraciones pueden afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración: ambos aspectos indispensables para una buena cata.

Son factores negativos el tabaco, el alcohol, la utilización de perfumes ... Igualmente, no es conveniente realizar las catas después de haber tomado una comida abundante o sin haber ingerido alimentos desde hace varias horas.

Resulta didáctico y divertido convocar a varios participantes y realizar sesiones de intercambio de impresiones antes de comenzar una cata.

Lo primero que se hace cuando se presenta la mitad del queso es cogerlo con las manos, observar su forma, corteza, color de la pasta y ojos. Una vez apreciadas las características externas deberemos tomar una cuña desprovista de corteza. Con un cuchillo cortaremos un triángulo fino de dicha cuña e inmediatamente olerla para percibir todo el aroma que emana del queso. Sobre dicho triángulo se evalúa a continuación la textura en boca aunque previamente se suele realizar la prueba de elasticidad en la mano como medida orientativa.

Es conveniente evitar porciones próximas a la corteza ya que la textura puede ser diferente.

Mientras estamos valorando la textura en la boca ya comenzamos a apreciar el parámetro más importante, el sabor. Hay que salivar bien la muestra para percibir el máximo número de sensaciones gustativas e intensidades de las mismas. Una vez anotada la puntuación del sabor en la ficha, valoramos el regusto. Para ello se traga el queso y nos fijamos si el gusto final es análogo al sabor y de la misma intensidad, así como el tiempo que tarda en desaparecer.

Antes de degustar una segunda muestra es necesario eliminar los sabores y olores que haya podido dejar el queso anterior. Para ello, se puede utilizar agua, manzana, pan, galletas sin sal ... No realice la cata con otra bebida que no sea agua natural, y no fume durante la sesión.

Una buena manera de aprender es poner en común las puntuaciones de los distintos participantes una vez finalizada la cata, de forma que sean discutidas las discrepancias entre sus notas. De este modo, tras unas pocas sesiones, los catadores irán observando cómo son capaces de valorar el queso IDIAZABAL con más facilidad y con un grado de concordancia mayor entre sus puntuaciones.