Descripción

Santi pertenece a Artzai Gazta ( “Queso de Pastor”, significa en euskera,1,0,0), la agrupación de gran parte de pastores vascos y navarros que elaboran quesos con leche cruda y entera de oveja de sus propios rebaños, y con más de 120 pastores queseros afiliados. También pertenecen a Zumitz Elkartea, una subasociación de Artzai Gazta donde algunos pastores, voluntariamente, presentan lotes de sus partidas de quesos para ser catados profesionalmente por un grupo de expertos y conseguir la etiqueta verde o negra ( los de mejor calidad) que los avalan como los mejores Idiazabal de pastor.
La prueba consiste en unas catas organolépticas en que los comités de expertos exigen a estos quesos puntuaciones muy superiores a las calificaciones medias habituales para el resto de la producción.