Descripción

Queso artesano elaborado con leche cruda de oveja latza, raza de ovejas autoctonas del Pais Vasco. Cuidamos con esmero las dos materias primas imprescindibles para la elaboración de un buen queso de oveja Idiazabal de pastor. Es indiscutible la importancia que tiene en la calidad y en los sabores que caracterizan este queso, la calidad de los pastos y la alimentación. Por ese motivo cuidamos en todo momento del bienestar de nuestras ovejas. Invernamos en Olaberria (comarca del Goierri ) de principios de Noviembre a finales de Mayo, ayudandoles en el invierno con pienso en grano y forrajes, pero siendo la base de la alimentación los pastos.Cuando empiezan los calores nos trasladamos con nuestras ovejas a los pastos de montaña en Urbia, en el macizo de Aizkorri a 1200 metros de altitud, donde tambien elaboramos queso, y donde las ovejas pastan en libertad, alimentandose con ese pasto tan especial que hay a 1200 metros de altitud. Bajamos justo antes de que empiecen las primeras nevadas.

La otra materia prima es el cuajo. Utilizamos el cuajo natural de nuestros corderos, para asegurarnos de que esten sanos y de que se alimentan solo de la leche de sus madres. Este cuajo le da un sabor caracteristico.
Nuestro queso puede ser natural o ahumado, tambien artesanalmente.La maduracion minima es de 2 meses.

Seleccionamos nuestros mejores quesos, y los llevamos a unas catas, en las que los miembros del comité de cata de la Denominación de Origen Idiazabal los analizan. Se valoran sus caracteristicas organolepticas y se puntua cada parámetro: forma, corteza, textura, olor, sabor , regusto. El queso que consigue una puntuación alta en todos los parámetros obtiene la categoría de etiqueta negra o “ LATXA”. Si ha conseguido la puntuación alta en todos los parámetros menos en uno, y no es de los mas importantes (sabor regusto ) obtiene la categoría de etiqueta verde o “ZUMITZ “. Estos quesos van acompañados de sus correspondientes certificados.